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一口天价炒饭老唐当场拜师 第288节(2 / 2)

“有的。”

赵金麦点头说道:“东北的锅包肉有两种,一种是老式锅包肉,是糖醋口味的,主要是黑省那边在吃。

我老家是辽省的,小时候都吃酸甜口味的锅包肉,是用番茄酱做的,现在还有的餐馆用橙汁。

不过我还是比较喜欢吃酸甜口的锅包肉,但用番茄酱做的我还能接受,用橙汁做的我就吃不惯了。”

“没错。”

李逸点了点头:“锅包肉的原名是叫锅爆肉,是光绪年间哈尔滨道台府厨师郑兴文,为了接待喜欢酸甜口味的鹅国外宾,用焦烧肉条的做法改的。

他用糖醋汁勾芡烹汁,做出来的锅爆肉是黄白色的,也就是现在的老式锅包肉。

你家那里用番茄酱做的红锅包肉,是经过二次改良的。

是因为当年在奉天府开会,郑兴文师傅为了照顾会议客人的需要,把锅包肉欧化了一点儿,把锅包肉的烹汁改成了溜汁,也叫卧汁,里面加了番茄酱,所以肉就变成红色的了。

从那之后,辽省的厨师都会做两种锅包肉,但其他城市的锅包肉,就都是老式的做法。”

说到这里,他顿了下,才笑着补充了句:“除了这两种之外,蒙省赤峰那边,还有一种酱油咸口的锅包肉,你肯定没吃过。”

“啊?”

赵金麦懵了:“锅包肉放酱油?那得是啥味儿啊?”

“改良味儿啊!”

李逸笑着打趣:“你老家的番茄酱酸甜口,不也是改良版的么?”

“呃……也是。”

赵金麦没话说了:“但酸甜和糖醋也差不多,放酱油真的接受不了,我宁愿吃橙汁做的。”

第332章 锅包肉是我应得的!

在问过赵金麦的口味后,李逸就开始调汁了。

卧汁锅包肉的番茄汁,主料就是番茄酱,白糖和白醋。

先起锅烧油,等油热的功夫,李逸就拿了个小碗来,舀了半勺番茄酱,半勺白糖。

看着李逸毫不留情的舀起半勺冒尖的白糖,扣进碗里,刘艺菲瞪大了眼睛:“要放这么多糖?”

“就得放这么多。”

赵金麦咽了口口水,兴奋的帮李逸解释:“这道菜是酸甜味的,糖不够不好吃。”

见她口水泛滥,刘艺菲被逗乐了,打趣:“你可别被口水呛到了。”

“嘿嘿!”

赵金麦笑了声,伸手搂着她的胳膊,一脸期待的看着李逸的动作,感慨:“我都好久没吃过老家口味的锅包肉了。”

灶台前,李逸又往碗里加了小半勺的九度白醋,添了点水,迅速搅拌均匀,料汁就调好了。

这种新式锅包肉和老式锅包肉的唯一区别,就在于这碗料汁了。

其他像改刀、挂糊、油炸等做法,都是一模一样的,没有任何区别。

搅拌好料汁后,李逸又往里加了点盐,给了个底口。

番茄酸甜汁的味道已经够重了,但盐是百味之王,不可或缺,一点盐口,可以让酸甜味更突出,味道更厚。

调好料汁后,一旁的油锅也已经烧到五成热了。

把手放在油面上,感知了下温度。

随后,李逸就抓起了挂好糊的肉片,一片片的放进了油锅里。

看着李逸下肉片前,都要捋一下,赵金麦好奇问:“逸哥,你怎么每一片肉都要捏一下呀?”

“这叫捋一下。”

李逸笑着解释:“这样可以让肉片上的糊挂得更均匀一些,也能让肉片更平整,不会有粘连的地方,成菜更好看。”

锅中,肉片下锅厚,周边顿时冒出了大量气泡,几秒钟后就浮了起来。

一片接着一片,很快,李逸就下了九片肉片进锅。

随后,李逸就停了手,在水龙头前把手冲洗干净,拿起了漏勺。

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